مدت زمان لازم برای خواندن این مطلب: 4 دقیقه
گلوتن به پروتئین موجود در دانه غلات نظیر گندم، جو و چاودار اطلاق می‌شود. گلوتن در اندوسپرم (نوعی بافت موجود در دانه گیاهان) یافت می‌شود که جنین گیاه را در حین جوانه‌زنی تغذیه می‌کند. علاوه بر این، گلوتن بر خاصیت کشسانی خمیر، تأثیرگذار بوده و مانند یک چسب موجب قوام غذا خواهد شد.
گلوتن مخلوطی از صدها پروتئین متفاوت از یک خانواده است. بااین‌حال به‌طور عمده از دودسته پروتئین تشکیل‌شده است: گلیادین، که به حجیم شدن و پف کردن نان در حین پخت کمک می‌کند و گلوتنین، که عامل خاصیت کشسانی خمیر است.
تمام‌دانه‌ها حاوی گلوتن نیستند. ذرت خوشه‌ای، ارزن، برنج قهوه‌ای، گندم‌سیاه، برنج وحشی، گیاه تاج‌خروس، کینوآ و ذرت، نمونه‌هایی از دانه‌های بدون گلوتن هستند. جو دوسر نیز گلوتن ندارد اما ممکن است در حین فرآوری، گلوتن دار شود.
آیا گلوتن مضر است؟
گلوتن تنها برای افراد خاص مضر است.این افراد به گلوتن حساسیت داشته و قادر به تحمل آن نیستند. بدن این افراد، واکنش ایمنی غیرطبیعی به هضم و تجزیه گلوتن نشان می‌دهد. طبق آمار بنیاد ملی آگاهی سلیاک، نزدیک به 18 میلیون از آمریکایی‌ها به گلوتن حساسیت دارند.
رایج‌ترین نوع عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک است. طبق آمار دپارتمان بهداشت امریکا، از هر 141 نفر در امریکا، یک نفر به سلیاک مبتلا است. هنگامی‌که فرد مبتلابه سلیاک گلوتن مصرف می‌کند، پاسخ ایمنی در بدن شکل می‌گیرد که به روده‌ها آسیب‌زده و مانع از جذب مواد مغذی حیاتی توسط روده می‌شود.
یکی دیگر از انواع بیماری‌های مرتبط با گلوتن، سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) است. با توجه به مقاله‌ی منتشرشده در ژورنال کبد و گوارش، این بیماری 7 تا 10 درصد از افراد بالغ امریکا را درگیر کرده است. غلات حاوی گلوتن، دارای مقادیر زیادی از نشاسته و قند هستند که به‌سادگی توسط باکتری روده تخمیر می‌شوند. این فرآیند می‌تواند موجب نفخ، درد و گرفتی عضلات شکم و اسهال شود.
آلرژی گندم یکی از انواع نادر آلرژی است که با واکنش پوستی، تنفسی و گوارشی به آلرژی‌های گندم مشخص می‌شود. این آلرژی لزوماً به‌وسیله گلوتن ایجاد نمی‌شود. طبق آمار کالج آمریکایی آلرژی، آسم و ایمنی‌شناسی، 65 درصد کودکان مبتلابه آلرژی گندم در سن 12 سالگی بهبود می‌یابند.
محققین اخیراً از وجود نوع دیگری از عدم تحمل گلوتن به نام حساسیت غیر سلیاکی (NCGS) مطلع شده‌اند. بیماران دارای حساسیت گلوتن پس از مصرف آن، تعداد زیادی از علائم بیماری سلیاک نظیر؛ اسهال، خستگی و درد مفاصل را تجربه خواهند کرد اما به نظر نمی‌رسد که دارای روده تحریک‌پذیر باشند. ممکن است این علائم به دلیل هضم ناقص یا اثرات جانبی مصرف بعضی داروها باشد. با توجه به مطالعه‌ای در سال 2015، به نظر می‌رسد حساسیت غیر سلیاکی (NCGS) در زنان و افراد جوان و میان‌سال شایع‌تر باشد. به‌علاوه این مطالعه در مورد تعداد واقعی افراد مبتلابه حساسیت غیر سلیاکی هشدار می‌دهد، چراکه تعداد زیادی از بیماران با یک رژیم غذایی بدون گلوتن و بدون مشورت با پزشک، خود را درمان می‌کنند.
تأثیرات عدم مصرف گلوتن
پزشکان اغلب یک رژیم غذایی بدون گلوتن را به بیماران حساس به گلوتن توصیه می‌کنند. بیماران باید از خوردن هرگونه مواد غذایی که حاوی گلوتن است نظیر؛ نان، آبجو، سیب‌زمینی سرخ‌شده، پاستا، سس سالاد، سس سویا و حتی برخی از سوپ‌ها خودداری کنند. با توجه به معیار‌های سازمان غذا و دارو آمریکا، محصولات غذایی باید کمتر از 20 ppm گلوتن داشته باشند تا به‌عنوان یک محصول بدون گلوتن شناخته شوند.
در سال‌های اخیر، بسیاری از افرادی که به گلوتن حساسیت ندارند نیز رژیم غذایی بدون گلوتن را در پیش‌گرفته‌اند. در حقیقت، 80 درصد کسانی که از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده می‌کنند، هیچ نشانه‌ای از بیماری سلیاک ندارند. متخصصین هشدار می‌دهند که استفاده از این رژیم‌های غذایی برای کسانی که واقعاً به آن نیاز ندارند، می‌تواند آسیب‌زا و مخرب باشد چراکه مواد غذایی بدون گلوتن، غالباً دارای مواد مغذی کافی نیستند. دکتر رفعت حجازی (Refaat Hegazi) مدیر پزشکی موسسه تغذیه Abbott می‌گوید: عدم مصرف گلوتن می‌تواند تأثیرات مختلفی بر بدن داشته باشد.
اول این‌که، می‌تواند کاهش وزن را تحت تأثیر قرار دهد. محدودیتهای غذایی در یک رژیم بدون گلوتن می‌تواند به کاهش وزن کمک کند. به‌خصوص هنگامی‌که مواد غذایی سالم‌تری نظیری کینوآ (quinoa) که بدون گلوتن است را جایگزین نشاسته می‌کنید. اما مصرف بیش‌ازاندازه مواد غذایی بدون گلوتن می‌تواند مجدداً موجب افزایش وزن شود. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب برای خوش‌طعم کردن محصولات بدون گلوتن، به آن چربی و قند اضافه می‌کنند که باعث افزایش کالری این محصولات و درنتیجه افزایش وزن مصرف‌کنندگان آن خواهد شد.
دوم این‌که، عدم مصرف گلوتن می‌تواند موجب کمبود مواد مغذی در بدن شود. بسیاری از غلات سبوس‌دار سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی نظیر؛ ویتامین D، B، آهن و فیبر هستند. خواه شما به توصیه پزشکتان یک رژیم بدون گلوتن را در پیش‌گرفته باشید یا با تصمیم شخصی خودتان. رژیم غذایی بدون گلوتن تنها با توجه و مراقبت امکان‌پذیر است.
سوم این‌که، نتایج برخی تحقیقات نشان داده‌اند که رژیم بدون گلوتن ممکن است بر عملکرد شناختی نیز تأثیرگذار باشد. ازآنجایی‌که کربوهیدرات‌ها و گلوتن در مواد غذایی مشابهی یافت می‌شوند، عدم مصرف گلوتن به معنی قطع مصرف کربوهیدرات نیز هست. یک مطالعه بحث‌برانگیز نشان داد که، سطح بالای قند خون، تأثیر منفی بر ساختار مغز گذاشته و با کاهش عملکرد شناختی و افزایش احتمال ابتلا به آلزایمر مرتبط است. به‌علاوه تحقیقات دیگری نیز نشان داده‌اند که مصرف زیاد کربوهیدرات با سطوح بالای گلوکز خون و التهابات مرتبط است. بنابراین قطع مصرف گلوتن و کربوهیدرات می‌تواند از عملکرد شناختی شما هنگام پیری محافظت کند. هرچند تحقیقات بیشتری باید در این زمینه انجام گیرد تا بتوان تأثیر گلوتن بر مغز را به‌طور کامل درک کرد.
چهارم این‌که، عدم مصرف گلوتن می‌تواند موجب بهبود گوارش و هضم غذا شده و نفخ و اسهال را کاهش دهد. گوارش بهتر نیز می‌تواند علائم سایر اختلالات روده‌ای مانند حساسیت به لاکتوز را کاهش و تسکین دهد.
تالیف:
تن‌ورز (اقتباس از مقاله‌ای از سایت livescience.com)
